Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №1 «Русалочка» п. Гигант Сальского района

РАССМОТРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО
Общим собранием работников
Протокол № 1 от 30.08.2024 г.

УТВЕРЖДЕНО
и.о.заведующего
«Русалочка» п
Ш шй

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ,
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
МБДОУ №1 «Русалочка» п. Гигант

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Бракеражная комиссия создана в целях осуществления качественного и сис­
тематического контроля организации питания детей, качества доставляемых про­
дуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в МБДОУ № 1 «Русалочка» п. Гигант (далее Учреждение).
1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется законодатель­
ными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации:
- ФЗ № 273-ФЭ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федераци» с из­
менениями от 8 декабря 2020 года;
санитарно-эпидемиологическими
правилами
и
нормами
СанПиН
2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические организации общественного пи­
тания населения»;
- Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от
28.09.2020 г. № 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитар­
но-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отды­
ха и оздоровления детей и молодежи»;
- Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» с изменениями на 13.07.2020 года;
- Уставом и локальными актами МБДОУ.
1.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке Учреждения,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи прово­
дится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
1.4. Учреждение имеет Бракеражные журналы (приложение 1):
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
- Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на
пищеблок.
1.5. Бракеражные журналы пронумеровываются, прошиваются и скрепляются пе­
чатью учреждения.
1.6. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции» хранится у медицинской
сестры. «Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих
на пищеблок» хранится на складе и заполняется кладовщиком по мере поступления
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ И ЕЁ СОСТАВ
2.1. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит бракеражная ко­
миссия.
2.2. Бракеражная комиссия создается приказом заведующего Учреждения на нача­
ло учебного года.
2.3. Бракеражная комиссия состоит из 3 членов. В состав комиссии входят:
- заведующий Учреждения;
- медицинская сестра;
- кладовщик.

3. полномочия комиссии
Бракеражная комиссия Учреждения:
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения про­
дуктов питания, а также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основ­
ных пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет
выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; в соответствии с методикой
проведения (Приложение 2), с занесением результатов органолептической оценки в
«Журнал бракеража готовой продукции» и заверяет оценку личными подписями
членов комиссии.
- имеет право приостановить выдачу готовой пищи на группы, в случае выяв­
ления каких-либо нарушений, до принятия необходимых мер по устранению при­
чин замечаний.
- при проведении бракеража комиссия руководствуется требованиями к техно­
логии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с
«Технологическими картами»
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей (Приложение 3)
4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ САДУ
4.1. Оценка качества блюд и кулинарных изделий производится по органолептиче­
ским показателям: вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции. В зави­
симости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак) ( Приложение 3).
4. 2. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее
реализации. Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и за­
писи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к
выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда,
а не рациона в целом.
4.3. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых
мер по устранению замечаний.
5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
5.2. Администрация Учреждения при премировании вправе учитывать работу чле­
нов бракеражной комиссии.

5.3 Администрация Учреждения обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.

Приложение № 2
к Положению о бракераже пищи,
бракеражной комиссии
МБДОУ №1 «Русалочка» п. Гигант

Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внеш­
ний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пря­
ный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический
запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов
и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предос­
торожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков раз­
ложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный про­
дукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно пере­
мешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии
его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тща­
тельность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачествен­
ное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и
на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротер­
тых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания
жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо прису­
щим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвой­
ственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У
заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внима­
ние на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его
пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недо­
варенными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оце­
ниваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют так­
же их консистенцию. .В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отде­
ляться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют при­
сутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке
консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет вы­
явить недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягки­
ми и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или лож­
ки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество оч
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если кар­
тофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться
качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить
внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответст­
вие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внима­
ние на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен
быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато­
неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает
вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­
рактерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряно­
стей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее
жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму на­
резки.
Основание: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.107901. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного пи­
тания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продо­
вольственного сырья». М3 России, 2001 г.

Приложение 1
к Положению о бракераже пищи,
бракеражной комиссии
МБДОУ № 1 «Русалочка» п. Гигант

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
Дата и
час
поступ­
ления
продо­
вольст­
венного
сырья и
пищевых
продук­
тов
1

Наимено­
вание
пищевых
продук­
тов

2

Количество
поступившего
продовольст­
венного
сырья и
пищевых
продуктов(в
килограммах,
литрах,
штуках)

Номер
товарнотранс­
портной
наклад­
ной

4

3

Условия
хранения
и конеч­
ный срок
реализа­
ции (по
маркиро­
вочному
ярлыку)

5

Дата и час
фактической
реализации
продовольст­
венного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням

Подпись
ответст­
венного
лица

6

7

Приме­
чание
<*>

8

*/ -указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час
изготовле­
ния блюда

1

Время
снятия
браке­
ража

2

Наимено­
вание блю­
да, кули­
нарного из­
делия

3

Результаты
органолептиче­
ской оценки и
степени готов­
ности блюда,
кулинарного
изделия
4

Разреше­
ние к
реализа­
ции блю­
да, кули­
нарного
изделия
5

Подписи
членов
бракераж­
ной ко­
миссии

6

У-указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Примеча­
ние
<*>

7

Приложение 3
к Положению о бракераже пищи,
бракеражной комиссии
МБДОУ №1 «Русалочка» п. Гигант

ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗМЕРЕНИЮ ОБЪЁМА БЛЮД
1. Объем первых блюд устанавливается на основании ёмкости кастрюли или котла
и числа заказанных порций.
2. Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания
всех порций в общей посуде с вычетом тары и учетом числа порций.
3. Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешивается 10
порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной
порции.
4. Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать + 3% , но масса 10
порций должна соответствовать норме.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, ко­
торые
не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к из­
менению
вкуса
и
качества,
которые
можно
исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда не­
возможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.